История русской кулинарии

История русской кулинарии. Где начинается национальная кухня любого народа? Там же, где его самоидентификация. Так, русская кухня началась с формирования Руси славяно-финоугорской этнокультурной общностью, с объединения славянских племен Рюриком. Первый период ее развития продолжался во времена феодальной раздробленности и борьбы княжеств за господство и закончился татаро-монгольским нашествием в XIII в.

Зачем нам это знать? Почему важно изучать историю национальной кухни? В условиях делокализации продовольственной системы границы между кухнями разных стран постепенно размываются, и скоро уже только историки кулинарии смогут рассказать, какую кухню можно назвать собственно русской. Кроме того, история кулинарии — это уникальный этнографический материал, который может послужить в том числе и установлению исторической истины, а также пониманию исходной биогеографии региона.

На лекции мы рассмотрим историю русской кухни от Рюрика и до наших дней и попробуем главные блюда Древней Руси. Расскажет и приготовит нам все это Александр Коцкий, повар Беломорской биологической станции МГУ им. Н. А. Перцова.

Кулинария поморов. На севере России, на берегу Белого моря многие века существовала интереснейшая культура. Земледельцы и скотоводы, когда-то продвинувшиеся в сторону Онеги, со временем расселились от Терского до Канинского берегов. Понемногу они стали успешными кораблестроителями, мореходами, рыболовами и промысловиками морского зверя. К XVII веку заселение Поморья было завершено, а к XIX столетию некоторые селения насчитывали более 100 домов.

Хотя поморы были крестьянами, они кардинально отличались от прочего крестьянского населения. Вместо пятистенных рубленых изб, в которых ютились жители средней полосы, большая поморская семья жила в огромном двухэтажном срубе. К концу XIX века существенная часть поморов (до 40% всего населения, до 80% молодежи) была грамотной. Жизнь поморов строилась не вокруг сельской общины, а вокруг промысловой артели. Женщины играли существенную роль в деревенском самоуправлении, так как мужчины часто отсутствовали по несколько месяцев.

Готовили поморы в русских печах в больших чугунках и глиняных горшках, обычно с вечера и на весь следующий день — лишь так можно было прокормить огромную поморскую семью. Кухня их представляла собой причудливый сплав из традиций земледельцев и прибрежных рыболовов. Что же послужило причиной столь разительного отличия поморов от других крестьян России? Что такое «поморский хлеб», кевет кала, колобы, шаньги и згибни? Как поморы строили свои кочи, промышляли рыбу и морского зверя? Что готовили на промыслах? И почему поморская культура, несмотря на всю свою успешность, не смогла сохраниться?